Internet tiene cientos de vídeos diferentes sobre cómo cortar cebolla sin que te haga llorar, pero este de Ethan Chlebowski es diferente porque resulta especialmente ilustrativo. El cocinero detrás del canal Learn. Cook. Eat explica la diferencia entre cortar la cebolla radial o longitudinalmente.
Sí, resulta que el sentido en el que cortamos la cebolla hace no ya que lloremos más o menos, sino que influye en el olor, sabor y hasta la textura de la cebolla cuando la cocinamos, indica Gizmodo.
Chlebowski explica en el vídeo que la razón está en la propia estructura interna de la cebolla. Las capas de este bulbo están formadas por unas células de forma alargada que se extienden de polo a polo. Cuando cortamos una cebolla rompemos la compartimentación celular, haciendo que dos sustancias llamadas trans-(+)-(1-propenil)-cistein sulfóxido y amilasa se combinen. Esa combinación libera diferentes subproductos que dan a la cebolla su característico aroma y sabor. También genera el sulfóxido de triopropanal, que es la sustancia que nos hace lagrimear al pulverizarse en el aire.
a cuestión es que la forma de las células hace que si cortamos la cebolla por la mitad, justo entre la raíz y el tallo, rompamos muchas más de estas células. No es solo que probablemente nos haga llorar más. Es que además hará que la cebolla huela más fuerte. No es que esto sea malo de por sí. Todo depende de cómo quieras que la cebolla se sienta en el plato que estás cocinando. Chlebowski explica que la cebolla cortada radialmente queda menos cremosa al caramelizarla, y sus hebras mantienen más la textura original. Por otra parte, la cebolla cortada longitudinalmente (desde la raíz al tallo) se deshace más al cocinarla y su sabor es ligeramente más suave.
En aplicaciones en las que queramos que se note más la textura original de la cebolla probablemente sea mejor cortarla de forma radial, pero en otras es mejor el corte longitudinal. Es un detalle interesante que podemos reproducir en nuestra cocina tan solo girando la cebolla antes de cortarla. Si nos gusta más uno u otro método ya es algo que tenemos que decidir nosotros.
